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Rovesci gastronomici

Gabriele Zanatta

Fenomenale l’idea di fondo di Piovono Polpette: cibo prelibato che casca dal cielo, il sogno archetipale degli amanti della buona cucina. Da preferire sicuramente alle rane di Magnolia. Comunque, nell’immaginario collettivo di oggi, la tonda di carne sta un po’ lì come simbolo della tradizione, di quella che, velatamente o meno, rigetta ogni stranezza o tecnica molecolare. E allora viva i mondeghili, per esempio, le polpette delle abitudini povere meneghine, fatte con manzo, salsiccia e/o fegato. Ma viva pure le altre mille polpette italiane: quelle col riso, quelle col pollo, quelle di coda alla vaccinara. Guai però a trattare con sufficienza o pregiudizio le formule più contemporanee di una ricetta iper-versatile. Perché il buono non ha limiti temporali. Né tantomeno geografici. Un esempio? La ricetta di una polpetta svedese, le Köttbullar, firmata da un asso della cucina di lassù, Ulrika Brydling.

Polpetta svedese, Köttbullar
(per quattro persone)
Ingredienti
4 cucchiai da tavola (15 ml l’uno) di pangrattato
2 dl di acqua fredda
1 cucchiaio di sale
mezzo cucchiaio di pepe nero
1 cipolla grattugiata
400 g di carne trita bovina
1 uovo
Per la besciamella:
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di farina bianca
4 dl di brodo di carne
mezzo dl di panna
salsa di soia, sale e pepe qb.

Preparazione
Per le polpette, si impasta nell’acqua il pangrattato, il sale, il pepe e la cipolla per poi far riposare il tutto per 10 minuti. Solo a quel punto si aggiunge la carne e l’uovo fino a ottenere un composto omogeneo da “polpettare” con
le mani umide. Le polpette
andranno cotte in padella nel burro. Per la preparazione della besciamella, si frigge il burro, si unisce la farina e si mescola bene. Si unisce il brodo e si mescola con cura, per poi unire panna, salsa di soia, sale e pepe.